الجيلاتين عبارة عن مادة هلامية شفافة شبه صلبة كما انه عديم الرائحة و الطعم , نجده في الحيوانات و بعض النباتات حيث يمكن الحصول عليه من جلود الحيوانات او النباتات , لذا فانه يوجد نوعين من الجيلاتين , الحيواني و الذي يستخلص من جلود و عظام الحيوانات , النباتي الذي يستخلص من الطحالب البحرية , يستخدم الجيلاتين في العديد من الاستخدامات الغذائية و الدوائية .
مواصفات الجيلاتين .
• قابل للإرتباط بالماء بدرجة كبيرة .
• قابل للإستحلاب .
• قابل لتشكيل الرغوة .
• قابل لإعطاء لزوجة .
• مرن و لين .
كيفية صناعة الجيلاتين .
للحصول على الجيلاتين الحيواني فإنه تتم عمليات معالجة للجلود و تتم كالآتي : –
• إزالة الشعر الذي يغطي الجلود .
• نقع الجلود في مادة الكروم حتى تتنتفخ .
• تقسيم الجلود الى ثلاث أقسام الاول هو الجزء الملاصق للشعر و هو الذي يتم دبغه و يستخدم لصناعات الجلود , الجزء الثاني هو الجزء الاوسط و يسمى النبة و هو ما يتم إستخدامه في صناعة الأحذية و الشنط و خلافه , الجزء الثالث هو الجزء الذي يكون ملاصق للحوم و هو ما يتم إستخدامه في صناعة الجيلاتين و تتم عملية التصنيع من خلال مجموعة من المراحل تتمثل في الآتي : –
أ- المرحلة الاولى : – أخذ الطبقة المقصودة و نقعها في الجير المطفي و تستمر عملية النقع لمدة من اسبوعين الى شهرين تقريبًا , تعتمد مدة النقع على درجة الحرارة , فكلما كانت درجات الحرارة منخفضة زادة مدة النقع حيث أن الخلايا تحتاج لمدة أكبر حتى تتفكك الخلايا و كذلك جدرانها الخارجية , نعرف بأن العملية تمت عن طريق تغير لون الجلود من اللون الابيض الى اللون الوردي الفاتح .
ب- المرحلة الثانية : – القيام بتقطيع الجلود الى مجموعة من المربعات و التي تقوم بها ماكينات خاصة بعملية التقطيع و تكون ابعاد المربع 10 في 10 سم .
ت- المرحلة الثالثة : – الغسيل حيث تؤخذ تلك القطع و يتم غسلها بشكل جيد لمدة تصل الى 6 ساعات حتى تتخلص القطع من الجير تمامًا , تستطيع تحديد مدى تخلصها من الجير ام لا عن طريق قياس ( BH ) من وقت لآخر للماء الخاص بالغسل , ثم يضاف للجلود حامض الهيدروكلوريك بتركيز 60% ثم يتم تغطية الجلود بالماء و تقليبها معه لمدة تصل الى ساعة حتى يصل معدل ( BH ) الى 15 , بعدها يتم نقل الجلود الى اواني يتم طبخها فيها و هى مزودة بمنظم او نظام للتحكم في درجات الحرارة و كذلك درجة ال ( BH ) مع غمر الجلود في أواني الطبخ بالماء , ثم يتم تمرير البخار عليها الى أن تصل درجة الحرارة للجلد الى 55 درجة و لا تزيد عن ذلك حتى لا تؤثر على جودة المنتج , يجب مراعاة و ملاحظة نمو البكتيريا اللاهوائية اثناء كل المراحل كما يراعى أن تكون المياه المستخدمة مياه مفلترة و كذلك خالية من الكلور و الاملاح و البكتيريا .
ث- المرحلة الرابعة : – طبخ الجيلاتين الناتج في حمام ماء مع متابعة قياس تركيز المحلول الى ان يصل الى 5% , ثم يتم شفط المحلول و تتم عملية فصل الدهون و الشوائب بإستخدام طريقة الطرد المركزي الى أن يضبح زجاجيًا تمامًا او شفافًا .
ج- المرحلة الخامسة : – إدخال المحلول في الشنك فلتر على أن تتم مراعاة أن تكون درجة حرارة المحلول 55 درجة للمحافظة على جودة المنتج .
الجيلاتين هناك خلاف حول مدى الحلال و الحرام في تناوله حيث أنه يمكن ان يصنع من جلود الخنازير , فهناك من قال أنه حلال تناوله و هناك من من حرم تناوله و يجب أن نعرف ان هذا الخلاف يوجد فيما يخص الجيلاتين الحيواني فقط و يميل الجمهور الى أنه حلال تناوله نظرًا لتغير الخصائص الكيميائية له .
أكتب تعليقك ورأيك