صنع الجبن القشقوان

الجبن القشقوان واحدة من الاجبان الدسمة كما انها من الاجبان التي تصنع من البان الغنم و تتميز بقساوتها , حيث لا تحتوي على فراغات و ذات ملمس ناعم و هي ذات لون يميل الى الاصفر , يعتبر المنشأ الاصلي لهذا النوع من الجبن الى ايطاليا و قد كانت قديمًا تصنع من حليب انثى الخيل , تحتاج تلك الجبن لتصنيعها ان تمر بالعديد من الخطوات حتى تأخذ شكلها المعروف , تدخل جبن القشقوان في إعداد الكثير من الوجبات و الفطائر حيث تدخل في الحشوات الخاصة بها , للاسف فإن هذا النوع من الجبن يصعب اعداد بديل له في المنزل ككثير من انواع الاجبان الاخرى نظرًا لتعدد خطواتها و صعوبة توفر الظروف الخاصة بتصنيعها و الآلات .

كيف يتم تصنيع جبنة القشقوان ؟
• تجميع الحليب الطازج في احواض التجميع او التجبن و يتم تسخين الحليب حتى يصل الى درجة حرارة 34 درجة مئوية .
• بعد الوصول الى درجة الحرارة المطلوبة يتم وضع المنفحة حيث تعمل على تخثر الحليب و يتم تحوله الى جبن و تحتاج عملية التخثر حتى تتم حوالي ساعة .
• بعد تخثر الحليب تأتي مرحلة تقطيع الخثارة الى قطع صغيرة جدًا , مع التقطيع يبدأ ما يعرف بمصل الحليب او الشرش في الانفصال عن الجبن او الحليب المتخثر و تترك تلك القطع في مصل الحليب لمدة تصل الى عشر دقائق .
• بعد انتهاء المدة يتم البدأ في تقليب الخثارة لمدة تصل الى ربع ساعة عدة تقليبات حتى يلاحظ تماسك القطع , و عندما يبدأ التماسك للقطع يجب ان يتم التخلص من مصل الحليب او الشرش و يتم ذلك عن طريق قنوات توجد في احواض التجبن .
• بعد الانتهاء من التخلص من مصل الحليب او الشرش يتم تقليب قطع الجبن لمدة تصل الى 20 دقيقة العديد من التقليبات , هنا ستظهر كمية اخرى من مصل الحليب او الشرش فيتم رفع الجبن من حوض التجبن و الشرش و ستكون عملية سهلة حيث انها اصبحت متماسكة .
• بعد رفع الجبن من احواض التجبن يتم رصها على الواح خشبية تمت تغطيتها بالشاش ثم يتم وضع لوح خشبي آخر فوق الجبن مع وضع ثقل فوق اللوح حتى يتم كبسها , ترك الخثارة بهذا الشكل لعدد من الساعات او الى ان يتوقف الشرش عن الخروج من الجبن .
• بعد توقف الشرش عن الخروج من الجبن يتم تقسيم الجبن الى اجزاء صغيرة ثم ترص على الواح خشبية ويتم تغطيتها بأقمشة نظيفة و تترك على هذا الحالة لمدة من 8 ساعات الى 24 ساعة للعمل على رفع حموضة الجبن .

• بعد انتهاء المدة المطلوبة يتم تقطيع الجبن الى شرائح ذات احجام متساوية , ثم يتم وضع تلك الشرائح في وعاء ذي ثقوب ثم يوضع الوعاء المثقب مع شرائح الجبن في وعاء اكبر به محلول ملحي على ان يكون تركيزه 5% .
• العمل على تسخين المحلول حتى تصل درجة حرارته الى 75 درجة مئوية فتتحول الخثارة او الجبن في المحلول الى عجينة .
• يتم اخذ تلك العجينة او الخثارة المتعجنة الى لوح خشبي و بأستخدام آداة خاصة يتم عجن الخثارة لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يتم إخراج اي شرش او مصل حليب بها .
• يتم وضع الخثارة المتعجنة بعد عجنها في اوعية معدنية عميقة و يراعي تقليبها كل عشر دقائق حتى تبرد , بعد ان تبرد الخسارة يتم التقليب لها كل ست ساعات و ذلك لمدة 24 ساعة .
• بعد انتهاء ال24 ساعة تبدأ عملية تمليح الجبن حيث يتم رش الملح على وجه القوالب كل 6 ساعات مع التقليب , تستمر تلك العملية لمدة 48 ساعة حيث انه كل 6 ساعات يرش وجه القوالب بالملح و تقلب الخثارة .
• بعد انتهاء الفترة يتم نزع الخثارة من القوالب و يتم رصها فوق بعضها و تترك على هذا الحال 48 ساعة .
• بعد انتهاء المدة يتم رش القوالب بالملح من 8 الى 15 مرة في اليوم الواحد و تستمر تلك العملية من شهر الى شهر و نصف مع مراعات تقليب القوالب على اوجهها المختلفة .
• يتم رص القوالب على ارفف خشبية لمدة من شهرين الى ستة اشهر في غرفة ذات رطوبة منخفضة و كذلك درجة حرارة منخفضة تبلغ حوالي 15 درجة مئوية و بعدها تصبح الجبنة جاهزة للإستخدام .