صنع الجبن الرومي

الجبن واحد من مشتقات الألبان حيث يتم تجميد الالبان حتى تتحول لأنواع متعددة من الاجبان مع إضافة بعض الإنزيمات للحليب حيث تعمل تلك الإنزيمات على ترسيب الجبن و فصله عن الماء و تؤخذ عادة تلك الانواع من الإنزيمات من أمعاء الحيوانات كالابقار و الاغنام و هى التي تعمل على تخثر او تجبن اللبن , الجبن من الماكولات المفيدة للإنسان حيث أنها عادة تكون غنية بالكالسيوم حيث تعمل على مد الجسم به حال تناولها , كما أنها مصدر غني بالفوسفور و مجموعة من الفيتامينات مثل فيتامين د  و ( a ) و الآخير من الفيتامينات الهامة ليس فقط لقيمته و لكن ايضًا يساعد الفيتامين الجسم على إمتصاص الكالسيوم و يعمل على تثبيته في العظام و كذلك الفوسفور و هو من العوامل الهامة للمساعدة على الإستفادة القصوى منه للعظام .
يوجد مئات م انواع الجبن فقد احصى الفرنسيون اكثر من 365 نوع من الاجبان في بلادهم فقط اي أنك تستطيع كل يوم تناول نوع مختلف من الجبن طوال العام و واحد من أشهر الاأنواع الجبن الرومي .

صنع الجبن الرومي .
تستطيع من تبحث عن مشروع منزلي أن تقوم بصناعة أحد أنواع الاجبان في المنزل و العمل على تسويقها و بخاصة أن الجبن من السلع المطلوبة بشكل مستمر و دائم , او حتى القيام بتصنيعها للإستعمال الشخصي و بذلك نضمن أن تكون خالية من اي مواد ضارة او سوء تخزين و تعرضها لاي نوع من الملوثات و من هذه الانواع الجبن الرومي .

1- المكونات و الادوات .
• لبن كامل الدسم نحتاج الى 8 لتر .
• زبادي نحتاج الى ربع كوب , او ثرموفيلك ستارتر نحتاج الى ربع ملعقة.
• فلف اسود كمية حسب الرغبة و يستخدم هنا الفلفل الحب .
• ماء مثلج على أن يكون ماء مفلتر و في حال عدم القدرة على الحصول على ماء مفلتر يمكن ان نقوم بغلي الماء ثم تبريده حتى يكون الماء خالي من الكلور قدر الإمكان .
• زيت زيتون النوع الفاتح .
• ملح بحري او ملح كوشر و نحتاج الى 2 كوب او ما يعادل 400 جرام و يفضل احد هذين النوعين نظرًا لخلوهما من اليود و هو ما نحتاجه هنا .
• كلوريد الكالسيوم نحتاج الى ملعقة صغيرة و لن نحتاج له اذا تم إستخدام لبن طبيعي و ليس مبستر .
• مسحوق الليباز نحتاج الى تمن ملعقة .
• منفحة نباتي نحتاج الى حبتين او منفحة حيواني نصف ملعقة و تقل الكمية للنصف في حال اللبن الغير مبستر .
• ترموميتر .
• شاش .
• بامبو لتصفية و حفظ الجبن .
• قالب من البلاستيك الشديد و المخرم او قالب من المخصص للجبن و هو مخرم .
• مقصوصة كبيرة كالمستخدمة في إخراج المقليات , مقصوصة صغيرة للتقليب , مضرب بيض يدوي و ملاعق , اسباتيولة سيلكون , مصفى سلك و يراعى الابتعاد عن إستخدام الادوات الألومينيوم و انما تستخدم أدوات بلاستيك او ستاليس , سكينة .
2- طريقة عمل الجبنة .

• تعقيم كل الأدوا التي يتم إستخدامها في العملية عن طريق وضعها في الماء المغلي لمدة خمس دقائق .
• هات المكونات مثل المنفحة حتى السائلة منها , مسحوق الليباز , كلوريد الكالسيوم و قومي بإذابتها بكمية من الماء المفلتر المثلج على أن يتم إذابة كل نوع بمفرده و يحتاج كل نوع منهم الى ربع كوب من الماء .
• في حال إستخدام لبن غير مبستر يتم غليه قبل ليلة و تركه في الثلاجة و عند بدأ التحضير سواء لبن مبستر او غير مبستر نحضر اللبن و نضعه في حلة على نار غير مباشرة اي يتم رفع الحلة عن النار بإستخدام شبكة او حمام ماء , و يتم تسخين اللبن على نار هادية حتى يصل الى 90 درجة فهرنهايت او 32 درجة مئوية و يراعى اثناء تسخين اللبن التقليب بشكل مستمر بإستخدام المضرب .
• بعد وصول اللبن الى درجة الحرارة المطلوبة نبدأ في وضع الإضافات للبن و البداية تأتي مع الثرموفيلك مع التقليب , ثم يترك اللبن لمدة عشر دقائق مع مراقبة درجة الحرارة للبن بحيث لا تقل عن 90 فهرنهايت .
• بعد إنتهاء العشر دقائق و التأكد من ذوبان الثرموفيلك تتم إضافة مسحوق الليباز المذاب ثم كلوريد الكالسيوم ثم المنفحة و يراعي بين كل إضافة و التالية التقليب لمدة دقيقتين تقريبًا للتاكد من تمام الإمتزاج للمكون مع اللبن .
• عند الإنتهاء من كل الإضافات و تقليبها جيدًا مع اللبن يتم تغطية الحلة و إدخالها الفرن مع تشغيل لمبة الفرن فقط و ليس الفرن و تركها حتى يتجبن اللبن , تستمر تلك المرحلة من 4 الى 10 ساعات و تعرف ان المرحلة انتهت عن طريق جس سطح الجبن بالإصبع و في حال عدم التصاق اي شئ به يعني ان تلك المرحلة قد إنتهت .
• هات سكين و قومي بتقطيع الجبن الى مربعات اي التقطيع بالطول و العرض حتى يسهل فصل الشرش او السائل عن الجبنة او المادة الصلبة او المتجبنة ثم يتم تغطية الحلة من 10 الى 15 دقيقة .
• ستلاحظين ان السائل بدأ في الفصل عن الجبن و هنا نقوم بتقطيع المربعات الى مربعات اصغر مع محاولة فصل الاجناب الملتصقة و التأكد عند التقطيع من وصول السكين الى قاع الحلة ثم تغطى الحلة و تترك لمدة 15 دقيقة أخرى للتأكد من تمام فصل الشرش عن الجبنة .
• هات الحلة و ضعيها على نار هادئة بحيث تستغرق نصف ساعة حتى تصل الجبنة الى 117 فهرنهايت او 47 درجة مئوية , يراعى التقليب بشكل منتظم بإستخدام المقصوصة الصغيرة مع الحذر و التقليب بهدوء و هنا يمكن أن يتم طفي النار حتى لا تصل الجبنة الى الدرجة في مدة اقل من نصف ساعة و سيلاحظ مع نهاية الوقت أن حجم مربعات الجبنة اصبح اصغر و كمية الشرش كبيرة .
• هات المصفاة المعقمة و ضعيها في بولة او طبق كبير لإستقبال الشرش و ضعي في المصفاة اربع طبقات من الشاش .
• بإستخدام المقصوصة الكبيرة قومي بأخذ الجبن من الشرش و ضعيها في الشاش و المصفاة مع فردها بشكل جيد و بين كل غرفة و التالية يتم وضع بعض حبات الفلفل الاسود و هكذا يتم وضع طبقة من الجبن و رشة من حبات الفلفل الى أن تنتهي الكمية و تترك حتى يتم تصفيتها من الشرشر و يراعى التخلص من الشرشر المتسرب في الطبق بشكل مستمر .
• بعد تصفية الجبنة هات القالب و ضعي طبقة من الشاش في القالب و ابدئي في وضع الجبنة في القالب مع الضغط عليها و بعد إنتهاء الكمية نضع اي قطعة مناسبة من البلاستيك على الجبنة في القالب ثم تغطيتها بباقي الشاش .
• وضع القالب على شبكة لرفع قاعه ثم وضع ثقل على القالب من أعلى ما يعادل خمس كيلو على الاقل و تترك لمدة 12 ساعة و بعد إنتها المدة يتلم قلب الجنبة عن طريق إخراج الشاشة بالجبن و وضعها في القالب من الناحية التالية و تكرار العملية مرة أخرى .
• هات برطمان او علبة و أذيبي به كمية الملح في كمية من الماء بحيث يتم وضع لتر من الماء لكل كوب من الملح و هنا يجب التأكد من ان الماء مشبع بالملح جيدًا لذا فلا يشترط أن يكون الملح مذاب بالكامل .
• هات الجبنة بعد تصفيتها لمدة 24 ساعة و ضعيها في المحلول الملحي لمدة تصل الى 12 ساعة في الثلاجة على أن يتم التأكد من أن درجة حرارة المحلول عند وضع الجبن به في البداية من 50 الى 55 درجة فهرنهايت او 12 درجة مئوية .
• بعد إنتهاء المدة قومي بإخراج الجبن من المحلول و جففيها بمنادل المطبخ جيدًا ثم ضعي الجبنة على البامبو لمدة 48 ساعة مع مراعاة تقليب القالب كل 6 ساعات على جهة حتى تجف الجبنة و أثناء تلك المدة يتم تغطيتها بقطعة من الشاش و ستعرف بجفافها عندما تكون طبقة جافة ذات لون أصفر .
• لحفظ تلك الجبنة يتم إحضار علبة ثلاجة و نضع بقاعها فرشة من البامبو و برطمان او كوب صغير به كمية من الماء و قطعة من الشاش للمحافظة على الرطوبة , دهن الجبنة بالزيت ثم لفها بطبقة من ورق الزبدة ثم طبقة من ورق الألومينيوم و وضعها في العلبة و إغلاقها مع متابعتها من وقت لآخر و في حال ظهور اي بقع للعفن يكفي أن تحضري كمية من الخل مع الملح و تبليل منديل مطبخ بها و مسح ذلك التعفن و بعد زوال العفن تمامًا يتم تجفيفها و دهنها بالزيت مرة اخرى و لفها فى ورقة زيدة جديدة و الومينيوم , عادة تتم متابعة الجبنة في البداية بعد اسبوع ثم بعد ذلك تتم متابعتها كل شهر مرة مع توضع العلبة الخاصة بحفظ الجبنة في الرف السفلي حيث درجة الحرارة الغير منخفضة بشدة .

يستغرق تجهيز الجبنة للتناول حوالي سنة .